学部/学科紹介.

ホテル調理科

HOME 学部/学科紹介 国際観光ホテル学部 ホテル調理科 教育課程紹介

教育課程編成

区分 教科名 1年生 2年生 合計
1学期 2学期 1学期 夏季季節学期 2学期
単位 時間(週) 単位 時間 (週) 単位 時間 (週) 학 単位 時間 (週) 単位 時間 (週) 単位 時間(週)
講義 実習 講義 実習 講義 実習 講義 実習 講義 実習 講義 実習
教養科目 必修 大学生活の理解(1)(2) 1 1   1 1                     1 1 0
進路及び職業倫理(1)(2)             1 1         1 1   1 1 0
 
情報能力       2 2                     2 0 2
創業及び人的管理リーダーシップ                         2 2   2 2 0
対人関係能力(サービスマナー)                         2 2   2 2 0
教養合計 1 1 0 3 3 0 1 1 0       5 5 0 8 6 2
専攻科目 必修 作品研究指導(キャップストーン・デザイン)             1 1               1 1 0
学校企業現場実習／産業界現場実習(インターンシップ)                   2   6       2 0 6
選択 英語(1)／日本語(1)／中国語(1)       2 2                     2 2 0
英語(2)／日本語(2)／中国語(2)             2 2               2 2 0
英語(3)／日本語(3)／中国語(3)                         2 2   2 2 0
共通調理実務理論 2 2                           2 2 0
韓国料理の基礎 1 1                           1 1 0
西洋料理の基礎 1 1                           1 1 0
日本料理の基礎 1 1                           1 1 0
韓国料理のご飯、お粥、汁物、麺類の調理 4 1 3                         4 1 3
韓国料理のナムル、あえ物、チヂミ、しょうゆ漬けの調理       4 1 3                   4 1 3
韓国料理の煮物、炒め物、焼き物、チゲ、飲み物の調理             4 1 3             4 1 3
洋食の卵、サラダ(イタリアン)の調理 4 1 3                         4 1 3
洋食のストック、スープ、ソース(イタリアン)の調理       4 1 3                   4 1 3
洋食の前菜、パスタ(イタリアン)の調理             4 1 3             4 1 3
和食のあえ物、酢の物、ご飯類の調理 4 1 3                         4 1 3
和食の汁物、煮物、焼き物の調理       4 1 3                   4 1 3
和食の揚げ物、鍋料理             4 1 3             4 1 3
製パン 4 1 3                         4 1 3
製菓(1)       4 1 3                   4 1 3
製菓(2)             4 1 3             4   3
韓国料理の蒸し物、揚げ物、韓国伝統菓子、寄せ鍋、キムチの調理／洋食の魚介類、肉類、(イタリアンの)調理／和食の蒸し物、刺身、麺類、お寿司の調理／製菓(3)／フード・スタイリング                         3 1 2 3 1 2
イタリアン・ドルチェ                         3 1 2 3 1 2
実験調理の理論及び実習／コーヒーの理論及び実習／中華料理の理論及び実習2／ワインと飲み物                         3 1 2 3 1 2
済州の郷土料理の理論及び実習／中華料理の理論及び実習／チョコレートの理論及び実習             3 1 2             3 1 2
d>       2 2                     2 2  
小計 21 11 12 21 8 12 23 8 14 2 0 6 11 9 6 82 33 52
合計 教養合計 1 1 0 3 3 0 1 1 0 0 0 0 5 5 0 8 6 2
専攻合計 21 11 12 20 8 12 22 8 14 2 0 6 11 9 6 76 29 50
教科総計 22 12 12 23 11 12 23 9 14 2 0 6 16 14 6 84 35 52

敎科目概要

大学生活の理解

大学に入学した1年生を対象に学生の身上・学習能力、学科への適応力、将来の進路及び希望などを担当指導教授が学生個人別に相談した後、一人ひとりについて責任を持って指導し、未来への確実なビジョンを提示する。  

進路及び職業倫理

卒業を控えた2年生を対象に学生の身上、資格取得状況の点検、就職関連分野の情報の提供、職業世界の理解、自己紹介書及び履歴書の作成などについて指導し、学生たちが健全な社会人として自立できるように指導に万全を期する。  

電算実務

実務現場で活用されている電算システムを理解し、コンピューターの基礎理論とワードプロセッサー、エクセル、パワーポイントなどの能力とインターネットの知識を習得することによって、生成及び収集された情報を正確に活用できるように指導する。  

創業及び人的管理リーダーシップ

人的資源管理に必要な基礎理論と人的資源環境の理解、人的資源の確保と準備、成果の評価と人的資源の開発、補償などの実務的内容の教育で、先進企業の人事哲学を理解する。また、企業の人的管理においてグローバル・スタンダードの志向に大きな示唆点を提供すると同時に組織実務現場の人的資源関連の案件を総体的に教育する。  

サービス・マナー

本科目は、専門化・多様化されつつある現代職業社会での職業の価値観と認識を再照明しようとするもので、望ましい人間関係を築くために自分や他人への理解の幅を広げられるように、理論的かつ実践的方案を提示し、職業人としてのリーダーシップの強化にその目的がある。  

作品研究指導

卒業学期の学生を対象にテーマによる卒業作品展示会のためのプログラムで、学生たちが開発する料理作品を十分に表現できるように PBL(problem　Based Learning)教習を通じて、卒業作品のレシピとテーブル・セッティング及び作品を完成する授業である。  

現場実習

専門の調理人として勤めるようになるホテル、レストラン及びその他の団体給食所のような現場で学校教育の一環として直接実習することによって、理論と実際との関係を理解し、現場型実務をおぼえて実際の勤務地のあらゆる状況に慣れるようにする。  

英会話

本教科の目標は、学生の英会話の能力を向上させることで、学生たちが講義時間及び日常生活で英語で会話ができるようにする。これまで文法と読解中心の、試験でいい点を取るための英語教育を受けてきた学生たちにホテル調理科に入学して、口頭英話の常用能力を伸ばすための機会を提供するのが本教科の根本趣旨である。  

日本語会話

日本語の発音と文字をおぼえ、状況に合った文法などの学習を通じて日本語で基礎的な表現ができるようにする。まず、日本語の発音と文字をしっかりおぼえて、主に実生活で使われる表現を使って基礎的な文法、文型、語彙などを習得し、実生活に必要な基本的な日本語を使いこなせる能力を向上させる。  

中国語科岩

中国の発音と声調、基本語法と文型の学習を通じて中国語の基礎知識を身につけ、初歩的な会話と読解ができるようにする。まず、中国語学習の基礎的な発音と声調の基本概念と内容を講義する。次に、基礎的な語彙と語法、表現の学習を繰り返し、中国語への知識を増やし、実際の練習を通じて初歩的会話ができるようにする。  

食品及び調理原理（調理理論）

食品の持っている物理、化学特性を理解し、調理過程で起こる色々な現象を観察し、栄養的嗜好的、経済的な面で化学的かつ望ましい調理ができるようにする  

栄養学

５大栄養素の機能と体内代謝、栄養摂取の基準、食品内の給源などを説明し、エネルギー代謝の基本的な知識、身体の多くの部分を占める水の機能などを知り、正しい食生活を通じて健康な生活が営めるようにする。  

世界の料理と文化

世界の色々な文化圏での食生活で扱ってきた多文化食品の種類、調理法、保存、食器類、調理道具、名節料理、季節料理、食事作法、食習慣などについて時代と社会与件を関連づけて講義することによって、世界各国の食文化の形成過程を理解し、今後の多文化料理の発展方向を考察することができる。  

微生物学(食品衛生学)

微生物学は微生物を利用して生命現象の基本原理を理解し、食中毒及び伝染病関連尾微生物について理解を深め、調理及び食品衛生などの問題を解決するための学問である。人間の生活と密接な関係にあるばい菌、菌類、原生動物及びウィルスについて専門的な知識を習得するために、微生物細胞の構造と機能、生理などについて勉強する。微生物実験のための基礎知識を習得する。  

公衆保健学

公衆保健学は人間の健康維持と向上のための生命科学で、人間と環境界次元で疾病を予防し健康を増進、発展させることにその意義がある。そのことを学生たちに理解させる。  

食品学

食品の主要構成成分の物理化学的性質と機能、食品の加工・保存及び調理中に起こる各種成分の化学的変化、特殊成分、各種食品添加物の分類、特性、素材及び成分変化とかかわる理論を習得し、食品加工、保存、品質管理、衛生などの知識を理解するのに必要な栄養素の種類、性質、代謝、生理的機能、欠乏症と過剰症、給源食品及び栄養勧奨量などの情報を提供する。  

厨房管理論

調理に必要な食品の購買、保存、検収、払い出しなどについて科学的かつ合理的に管理する知識を習得し、調理器具の種類と配列、給食サービスの方式による人間工学的デザインと配列の原則、工学的設備と安全管理、組織管理、人権費管理などの幅広い知識を習得する。  

調理実務

調理実習及び現場実習に適応するための初歩段階として厨房で直接経験するようになる実際業務を前もって把握し、調理の基本守則と基礎的な包丁の使い方を研磨することにその目的がある。また、厨房環境の特性を理解し水、火、ガス、包丁をはじめ調理器具の扱い方をおぼえることによって、調理時に起こりやすい安全事故を防止し、現場への適応を手助けする。  

韓国料理の調理理論及び実習(1),(2)

韓国料理の本質と基礎を理解し、基本的な調理実習を通じて韓国料理を応用・開発・発展させるための基礎を固める科目で、韓国料理の基本となるご飯、お粥類、麺類、饅頭類、汁物、蒸し物、ソン類、チョン、串焼き、焼き物類、キムチ類、韓国伝統菓子などの５０種類余りを学習する。本課程は韓国産業人力公団の検定基準による韓国食調理師、調理産業技師などの資格を取得するために、料理の理論的背景と注意点などを理論及び実習を通じて学ぶことによって、調理を専攻する学生たちが授業を通じて資格を取得することを手助けする。また、韓国食を専攻しない学生たちにも専門の調理師として仕事をする際に、基本的な韓国料理を熟知させるのにその目的がある。  

西洋（イタリア）料理の調理理論及び実習(1),(2),(3)

西洋料理の変遷の歴史を理解し、イタリアの文化の気候環境を理解してイタリアン料理の特徴を熟知することによって、イタリア料理実習への理解を深める。また、イタリア料理の基礎技術を習得して専門家としての技術を学び、調理師として備えるべき基本知識と品格を養い、産業界のニーズに合わせた企業適合型人材の輩出を教育目標とする。  

日本料理の調理理論及び実習(1),(2),(3)

日本料理に関する歴史、調理原理、料理の形式、調理方法の特徴などの体系的な理論と前菜、澄まし汁、刺身、焼き物、煮物、蒸し物、揚げ物、酢の物などの様々な調理実習を並行することによって、日本の食文化の全般的な理解を深め、また専門の日本食調理師としての資質を養う。  

製菓・製パンの理論及び実習(1),(2),(3)

食品学、調理原理及び発酵学を基本にして製菓・製パンの原理を理解し、これに基づいて製菓・製パンの過程に必要な知識と応用技術について体系的に学習する。製パンで最も基本となるstraight dough method と sponge dough method を活用して Yeast bread類のパンを製造し、製菓では Batter type, Foam type, chiffon typeの生地を活用してpastry類、 cake類、cookis類などの製品を製造する調理技術を研磨することにその目的がある。  

宮中料理の調理理論及び実習

宮中料理は宮中の法則によって体裁を整えて作られた料理で、国内のいい材料に適量の薬味と伝統的な韓国特有の調理法で心をこめて作り、五色の飾りをのせて美しく盛り付けた韓国ならではの伝統料理といえる。宮中料理は代々の王朝を経て朝鮮王朝へ来て調理法が研磨され、各地方からの進上品をもって、調理技術の優れた厨房尚宮（女官）の手によって受け継がれてきたので、韓国料理の真髄といえよう。朝鮮時代の後期には食材もより多様になり、膳立ても体系をなして韓国固有の伝統料理として定着した。現在、受け継がれている宮中料理は朝鮮時代の最後の厨房尚宮から受け継がれたもので、韓国料理の調理理論及び実習1,2の基礎を学んだ学生たちがより一層韓国料理への理解を深めるために設けられた科目である。朝鮮時代の宮中料理についての理論と特徴に基づき、様々な宮中料理を実習を通じて熟知する。  

中華料理の調理理論及び実習(1),(2),(3)

中華料理の歴史と地域別料理の特徴、中華料理の調理法と主・副材料、色、香辛料の選択及び材料利用方法によるレシピを利用して体系的に実習し、中華料理の特徴と作り方の要領と応用技術を学ぶ。  

済州の郷土料理の調理理論及び実習

済州道の郷土料理を調理科学及び栄養科学的な面と文化史的な面を融合した理論を体系的に学習し、伝統的な郷土料理の調理実習を通じて済州の郷土料理の基礎調理法法を習得する。また、新たに再構成された済州の郷土料理の開発能力を養うことによって、済州の郷土料理の観光商品化及び世界化のための方案を模索する。  

コーヒーの理論及び実習(1)

現代人が生活の質を追求することによって、ウェルビングやスローフードへの関心が高まり、同じ料理でも体にいいものを食べることになった。様々な嗜好品の中の一つであるコーヒーにおいても同じで、他の添加物の入らない状態の新鮮なコーヒー豆はこのニーズに合った天然食品といえる。コーヒーをたしなむ人が多くなるにつれ、「バリスター」の需要の増加とともにバリスターを養成する学校及び私設機関が急激に増えつつあり、コーヒーを専攻しようと思う学生のために料理を学びながら嗜好品としてのコーヒーを入れる方法を学ぶ。その前段階としてコーヒーの歴史と背景などを学び、その知識に基づいて、もっと美味しいコーヒーの味が出せるように教育する。  

コーヒーの理論及び実習 (2)

コーヒー学概論で学んだコーヒーの歴史、コーヒーの理解を基に、ロースティングされたコーヒーの粉砕粒子による抽出方法及び味の違いなど、エスプレッソからハンドドリップまでのコーヒーの様々な抽出方法を学び、コーヒーの味に影響を与える変数などを、実習を通じて学び、コーヒーの官能評価ができるようにする。また、エスプレッソ・マシンを利用したコーヒーの抽出方法を実習することにより、現在、コーヒー専門店でよく利用されるマシンの扱い方から最上のコーヒーの味を出すための抽出方法、グラインディング、牛乳の泡だしなどをおぼえる。これによって、現在、国内のバリスター資格を取得し、コーヒーを専攻しようとしたり、コーヒーに関心のあるホテル調理科の学生たちの進路がより多様になり、済州道内のコーヒーの専門家の養成の中心的な役割をする。  

造酒飲料の理論及び実習

国際化時代に合わせて厨房管理の専門人材を養成して産業現場でよく適応できるように、持続的かつ体系的な教育を通じて、観光産業の競争力を高める。  

フードスタイリング

五感を使う楽しみの中で、食べ物を食べる前に目で見る視覚的な要素は食べる楽しみの拡大に決定的な役割をする。このような時代の流れにあわせて、食生活での感性を視覚的ビジュアルで刺激させ、食事の楽しみを倍加させる「フードスタイリング」という新しい分野ができた。したがって、視覚的なビジュアルを演出し、食べ物と関連する様々な部分を深く研究することが重要な分野として位置づけられている。感性・感覚を料理という素材で表現する包括的な作業が必要になった。単純に「きれいだ」という今日のフードスタイリングの観点を離れ、学生たちが自分自身の生活の経験と能力、それからフードスタイリングの基礎的な理論から具体的な現場作業のスキル、料理と造形、色彩、フォトポリオなどを、媒体（テレビ、広告、雑誌）を通じて見せられる時の色と造形性をもつ空間芸術へと発展できるように、理論と実習を通じてその感覚をおぼえられるようにする。  

チョコレートの理論及び実習(1)(

チョコレートがデザート文化の一部分として定着しているところにあわせて、チョコレートの材料の理解、チョコレートの種類及び特徴など、ショコラティエ（ Chocolatier)が備えるべき基本的な製造過程から高級製造過程に至るまでのテクニック及び製品開発に関する創作アイテムが開発できるように教育する。  

韓国伝統菓子の理論及び実習

韓国人にとって、餅と伝統菓子はいつもどこでも食べられる料理ではなく、主に名節や還暦祝い、祭祀の時の料理として使われた。韓国人は先祖の祭祀の供え物やお祝いに餅と伝統菓子を心を込めて高く盛りつけた。この料理はつまり先祖の徳を願う心の顕われで、その料理をみんなで分けて食べることによって、みんなに福が分け与えられると信じた。餅と伝統菓子は韓国料理の薬食同源に基本をおき、材料は自然の産物の米をはじめ豆、胡麻、小麦などの穀物と野菜、果物、種子、花粉などで、その栄養価値や色を見ると薬になる料理に近いといえる。また、餅と伝統菓子は主材料が様々なので製品の多様化と差別化がさほど難しくない点から、開発の領域は無限といえる。今後、国際社会で競争力を持つためには料理を勉強する学生たちの場合、知っておくべき韓国料理の一分野といえよう。韓国の伝統的で様々な種類の餅と伝統菓子の材料、特性、使い道、由来などの理論だけでなく、実習を通じてその技術をおぼえることによって、今後、餅や伝統菓子の進むべき方向を模索できるようにする。  

デザートの理論及び実習(1),(2)

デザート文化が料理の一部分として定着している現時点にあわせて、材料の理解、デザートの種類及び特徴について把握し、デザートの料理師が備えるべき基本的なデザートから高級デザートに至るまでのテクニック及び製品開発に関する創作アイテムが開発できるように教育する。  

韓国料理文化史

韓国の食文化の基本は自然環境に基本的に影響され、稲作に適合した条件を備えたが、風土によってそれぞれ雑穀を作り、韓国の主食文化は米と雑穀混用料理の特色をもつ。食べ物は生存のための絶対的な必修要素でありながら心理的に充足感を与え、社会性を高める媒体として、食べ物には歴代を経てきた固有の社会的意味が内在している。したがって、韓国の食文化を勉強することによって韓国料理の発達と特徴、韓国料理の独特な保存食の発達理由などを学習することができ、韓国料理の持つ意味と優秀性を知り、また韓国料理の進むべき方向を提示できるようにする。料理を勉強するホテル調理科の学生たちに韓国料理文化は韓国料理の専攻者だけでなく全ての学生たちにとって必修科目といえるので、料理を勉強する上でその根幹になれるように指導する。

食生活と健康

健康な食生活を維持するためには、毎日食べる食品とこれらの食品が健康に与える諸般要因と栄養摂取の不均衡、間違った食習慣による各種疾病と正しい食生活を通じて、これを予防・治療する方法を提示して健康な食生活が営めるようにする。  

外食産業マーケティング

外食産業マーケティングの特性を理解し、その基本構成要素を学習する。  

高級食品材料学

食品調理及び加工に必要な農業、漁業、園芸、畜産、その他の関連の全ての材料の栽培、収穫、加工、保存、流通に関する物理化学的(Physiochemical)、生物学的(Biological)変化を中心内容とする学問で、調理を専攻にする学生たちに食材について基礎的に理解できるようにする。  

メニュー管理論

本コースは、メニューを「現場で提供する食料と飲料を記録した単純なリスト」として扱わず、収益を創り出す商品として扱い、管理者の能力と品質管理及び販売戦略を合理的かつ科学的な計画と管理技法について講義する。特にメニューをマーケティング道具に、または販売道具に、それから管理（統制）道具にしてメニューを管理する能力を備えた管理者の養成に焦点をおく。  

食餌療法

食餌療法は疾病の予防だけでなく治療のためにも大変重要な要素として扱われている。本講義では疾病状態から健康を回復・改善させる栄養原理と食餌処方の専門知識を教育する。  

食品実験及び分析

食品の調理や加工時に現われる色々な現象を実験を通じて、食品化学的・物性額的・官能的側面から観察し評価する。  

外食産業経営

食生活文化の正しい方向を提示し、急変しつつある世界の食文化とともに歩調を合わせる専門知識と技術、創意力を兼ね備えた人材を養成し、食品と栄養に関する専門知識と事業経営に関する理論と実務を通じて、実務知識と技術を習得して外食専門経営人を養成しようとする。  

カフェメニューの理論及び実習

コーヒーに関する基本理論を基に、美味しいコーヒーを入れるための実習をする。  

インド料理

インド料理を代表するのはカレーであるが、カレー料理はわれわれの知っているカレー料理とはだいぶ違う。インド料理は香辛料の料理と定義づけられる。したがって、カレーの成分と香辛料の特性を理解し、香辛料の配合によってカレー料理の味が決定される。最近、カレー成分の一つのテメリックの成分が抗がん、成人病（生活習慣病）を予防する成分であることが明らかにされ、インド料理は世界的に脚光を浴びていることを理解し、正統インド料理を学生たちに伝授するのを目的とする。  

河豚料理

河豚の毒性に関する特性を理解し、食べられる部位と食べられない部位の区分、皮の手入れ、血の除去など河豚料理のための除毒方法とチリ、刺身、揚げ物などの様々な河豚料理をおぼえ、特殊資格の河豚調理技能師及び産業技師資格を取得させ、専門の河豚調理人の資質について教育する。  

ワインと飲料

急変する消費者の趣向と味覚を満足させるために必要な世界的なワインを地域別・種類別に区分し、各ワインの関連情報を習得し、混成酒、ウィスキー、ビール、清涼飲料、嗜好飲料、伝統飲料などに分類し、各飲料の特性を理解して、カクテル及び造酒飲料の実習を通じて、より高級化したサービスを習得できるように教育する。  

ペベク（幣帛 ）の理論及び実習

ペベク料理は婚礼を挙げる新婦が新郎の家族に正式に挨拶をするときに用意する料理で、イバジ料理は婚礼後に新婦側が新郎側に送ったり、嫁が実家の両親に上げる料理を舅・姑が用意する料理で、ペベク・イバジ料理を韓国の代表的な伝統婚礼料理といえる。韓国の伝統婚礼料理を理論と実技を通じて熟知する。  

フランス料理の理論と実習

世界料理を代表するフランス料理を通じて、調理の技術的な味と演出力を熟練させ、国際的な専門料理人としての力量とマインドを養うことを目的とする。  

外食サービス実務

顧客へのサービス水準を向上させ接客文化の水準を先進化させるために、ホテル、レストラン、外食産業界での接客態度、それに携わる者のエチケット、テーブルサービスの提供能力、言語駆使能力、顧客への配慮などのサービス現場で必要なサービス理論と実務を研究する。  

フード・カービング

食べられる食材を使用して料理の色と形の彫刻を施し、綺麗な形で目立つようにするもので、野菜カービング、果物カービング、アイスカービングなどをいう。料理の特性を生かしてくれるばかりでなく、調理芸術の表現力を高め、調理師としての資質を向上させる。  

料理写真撮影

21世紀を情報化時代という。このような環境下でよりうまくより積極的に活動するために、デジタル写真の理解は現代人にとっては欠かせないものとなった。写真の意味は記録の次元から、思い出を盛り込むアルバムのための従来の写真から一歩進み、現代の写真は一つの完全な情報として脚光を浴びている。デジタル写真の理解と、それを直接運営する能力を養うための実習中心教育は必要となっている。  

履修条件と経過措置

履修規定

- 教育過程は、教養教科と専門教科とで区別され、単位の配点基準は、教育カリキュラムの10％〜20％、専門
- 教科80％〜90％とし、実験実習を必要とする専門教科は50％。実験実習を科する。
- 専門教科は、必須と選択に分けて、本大学の教育過程は、学部長がこれを別に定める。
- 現場実習の義務対象との現場実習は、専門教科の必須とする。

経過措置

学士への警告
- 各学期の学業成績の平均が65点未満の者
- 毎学期未修得単位が12単位を超えている者
- 進級や卒業の問題で脱落が予想される者

留年
当該年の総未収得単位が24単位を超えている者は留年とする。 留年となった者の当該学年の取得の成績は無効として処理され再履修しなければならない

除籍
- 連続して3回、または通算4回の警告を受けた者
- 修業年限が経過しても専攻必修科目と卒業単位を履修していない者

運営状況

学科の教育目標に応じて、学生たちが食品の理論と調理実技を兼備できるようにするために、専攻基礎、専攻深化学習、専攻応用など専攻を区別し、これをまた調理学領域、調理実技領域、外食産業分野などに細分化する。

各学年と学期ごとに専攻区分が分野別に均等に分配され、バランスの取れた教育の効果を誘導し、一般教養科目は、靭性、外国語、電算関連の教育の実施し 「大学生活の理解」では各専攻別の議論を実施し、能力を把握できるようにする。さらに現場実習を通じて専攻を確定して、進路指導と作品の研究指導により、学生の進路を誘導する。